ROYAL CHOCOLATE MOUSSE PASTRY WITH CRISP HAZELNUT:
Prepare the following parts a day in advance: A. Royal chocolate mousse (1kg) Confectioner’s custard: 240 g Chocolate (with cocoa of 60%): 240 g 1 egg Dessert gel: 20 g (or 2 leaves of gelatine) Cream 35%: 470 g 1. Mix the melted chocolate (use double boiler) with the dessert gel or the leaves of gelatine ( soften in water before) 2. Add the cooled confectioner’s custard to the mixture 3. Add egg yellow 4. Whip the 35% cream 5. Whip the egg white 6. Carefully mix the whipped cream, the egg white and the chocolate mixture. 7. Pour in a container and cover with cello, ensuring that cello touches the mousse and cool for at least 2 hours in the refrigerator. B. Chocolate Philo pastry 1 package of Philo pastry dough Cocoa powder Icing sugar Melted butter 1. Roll out 1 sheet of pastry, butter with brush, dust with cocoa powder first than with icing sugar. 2. Add one sheet of rolled buttered philo pastry, with cocoa and icing sugar. 3. Add one sheet of rolled butter philo pastry with icing sugar 4. Cut out squares to the desired size and cook in the oven as per the instructions on the pastry package. Note on a ventilated oven place a pastry cover on the squares to prevent the pastry from flying away. C. Praline crisp Solid milk chocolate : 75 g Crepe crisps or natural corn flakes Hazelnut praline 1. Mix the milk chocolate melted in a double boiler with the hazelnut praline and carefully mix in the crepe crisps. Spread out in between two sheets of wax paper and crush with a roller to a thickness of about 3 mm. Place in a freezer until frozen and cut or break into large pieces.
ROYAL:
Préparer tous ces éléments à l’avance : Mousse au chocolat Royal (1kg) : Crème pâtissière : 240g Chocolat 60% cacao : 240g 1 œuf Gel dessert : 20g (ou 2 feuilles de gélatine) Crème 35% : 470g 1/ Mélanger le chocolat fondu (au bain marie) avec le gel dessert ou les feuilles de gélatine (ramollies dans l’eau auparavant). 2/ ajouter la crème pâtissière refroidie au mélange 3/ puis incorporer le jaune d’œuf 4/ fouetter la crème 35% 5/ fouetter le blanc de l’œuf 6/ mélanger délicatement la crème fouettée, le blanc d’œuf et l’appareil chocolat. 7/ verser dans un récipient, filmer (en faisant toucher le film plastique à la mousse) et refroidir au moins 2h00 au réfrigérateur. Pâte Philo au chocolat : 1 paquet Pâte philo déjà prête Cacao poudre Sucre glace Beurre doux fondu 175/ 12 a 15mn 1/ Étendre 1 feuille de pâte philo, beurrer au pinceau, saupoudrer de cacao poudre puis de sucre glace 2/ ajouter 1 feuille beurrée de pâte philo+cacao+sucre glace 3/ ajouter 1 feuille de pâte philo beurrées+sucre glace, 4/ découper des carrés de la taille désirée puis cuire au four selon les instructions sur le paquet de pâte Philo. (au four ventilé poser une plaque à pâtisserie sur les carrés, sinon la pâte va s’envoler…) Feuillantine pralinée : Chocolat au lait : 75g Feuillantine (brisure de crêpe) ou corn flakes nature : 150g Praline noisette : 300g Mélanger le chocolat au lait fondu au bain marie avec la pâte de praliné noisette, puis incorporer délicatement la feuillantine, étendre entre deux feuilles de papier silicone (papier blanc à cuisson) puis écraser au rouleau (épaisseur de 3mm environ), mettre au congélateur puis découper ou casser en gros morceaux.

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